Гвоздика: ароматные «гвоздики»

Гвоздика - одна из самых древних пряностей. Она использовалась в Индонезии, Китае и Индии еще до нашей эры и ценилась дороже золота!

Обладает пьянящим, сладко-пряным древесным ароматом и жгучим вкусом. По-латыни называется Caryophyllus aromaticus или Syzygium aromaticum. Как разобраться в причинах разностей и количества ее названий, решительно непонятно.



В англо-язычных странах гвоздику называют Сlove. Если спросить у гражданина Сирии, чтящего национальные традиции, о том, применяют ли гвоздику в сирийской национальной кухне, вы удивитесь ответу: «А что это такое?» Посмотрев на пряность, понюхав, он вынесет приговор: «Конечно, применяется! И растет. Но у нас это называется Орфа!»Родиной гвоздики, принадлежащей к семейству миртовых, признаны Молуккские острова (Малайский архипелаг в Индонезии, «остров пряностей»). Сейчас же география распространения гораздо шире. В настоящее время выращивается: в Индонезии, Малайзии, Южной Америке и Индии, Филиппинах и Шри-Ланке, Мадагаскаре и Танзании (90 % мирового производства), на острове Занзибар, острове Пемба. Там это деревья, достигающие порой пятнадцатиметровой высоты, в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500-2500 мм в год. Высота над уровнем моря - до 900 м.

начале сезона дождей они покрываются почками, похожими на маленькие гвоздики - четырехлепестковыми чашечками на ножке, венчающимися розовыми бутонами, которые, поспевая, приобретают пурпурный цвет.
Вот тут-то их и собирают, а затем высушивают. И делают это дважды в год. Сушат на солнце дней пять, в результате чего они становятся темно-бурыми.

Сбор урожая начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат.
Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.
Плод у растения - ложная ягода.

Используют гвоздику целиком, молотую и в виде масла. Цельную кладут в маринады, мясо, рыбу, блюда с рисом, овощи, соусы и супы. Молотой ароматизируют выпечку и фруктовые блюда.

В Индии, Бирме и Тайланде гвоздику добавляют в бетель - популярную там жвачку из орешков арековой пальмы.

А в Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты. Дым от этих сигарет ("кретек", как их называют) не такой едкий и обладает антисептическими свойствами. Из-за своих курильщиков Индонезия даже стала главным импортером гвоздики. И это несмотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве. Ценители отмечают, что занзибарская гвоздикапридает "кретек" более тонкий вкус. На каждого жителя Индонезии приходится не менее 70 граммов пряности в год, тогда как в других странах данный показатель раз в десять ниже.

Гвоздика очень хорошо передает свой аромат не только горячей, но и холодной воде, при этом окрашивая воду в коричневый цвет. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей.

Производство гвоздики не так сложно как, например, ванили. Цветет дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Из-за относительно небольших затрат на производство, цена пряности довольно невелика. Бутоны содержат до 20 % эфирного масла и около 20 % дубильных веществ. Основной компонент эфирного масла гвоздики — эвгенол (70-90 %), также в нём содержится 3 % ацетилэвгенола и кариофиллен, представляющий собой нечистую смесь сесквитерпенов, ванилин, белковые вещества и минеральные соли.

Семена созревают в июле - октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Размножается прививкой, черенками и семенами. Перед севом у семян удаляют наружную оболочку. Их замачивают в воде на 24 ч, затем протирают вместе с песком или золой. Семена сеют на глубину 2,5 см. Они прорастают в течение 45 дней.

Согревающее свойство гвоздики можно ощутить сполна, выпив в морозный зимний день на даче у камина бокал глинтвейна, который невозможно приготовить без этой пряности.



Наиболее экстравагантные персоны перегоняют с гвоздикой самогон. Ну а апельсины, сплошь утыканные палочками гвоздики, способны перенести вас даже из жаркого лета в новогоднюю ночь.

Ароматное эфирное гвоздичное масло, содержащее до 85% эвгенола, получают пешем перегона на водяном пару и применяют и в парфюмерии, и в медицине: стоматологии, гинекологии, дерматологии, косметологии, ароматерапии. Известны антисептические, противовирусные, обезболивающие и тонизирующие свойства гвоздичного масла.

Если приложить ватный тампон, смоченный маслом, к ноющему зубу, зубная боль уймется.
Гвоздика облегчает простуду, укрепляет сердце, очищает кровь.
Используется при лечении рака, астмы, импотенции.
Гвоздику применяют в ортомолекулярной терапии - в составе биологически активных пищевых добавок.

Запах гвоздики отпугивает моль и комаров, поэтому ее используют в химической промышленности.

Особый подход к гвоздике - в Индии. Древняя школа врачевания Аюрведа основана на том, что сознание первично и главенствует над телом. Касательно гвоздики там указано, что пожевав ее бутон, можно успокоить сухой кашель. Правда, чтобы не обострять так называемую субстанцию «пита», управляющую пищеварительными и обменными функциями, жевать ее нужно с леденцом))).

Главное - не переусердствовать. Главное, гвоздику как пряность с очень ярким ароматом, нужно применять умеренно, следуя рецептам. И быть уверенным, что у вас нет личной непереносимости и в данный момент вы… не беременны.

#это интересно #садоводство #произведение

Больше интересных статей здесь: Дача.

Источник статьи: Гвоздика: ароматные «гвоздики».


Закрыть ☒